Ano passado eu resolvi me desafiar e preparar os Ovos de Páscoa que daria de presente para a família e alguns poucos amigos. Não fazia ideia se daria certo, e o meu maior pesadelo era que eles derretessem e não ficassem “durinhos” como deveria ser. No final deu tudo certo e ficaram deliciosos! Modéstia à parte mas foi isso que ouvi dos que ganharam! 🙂

Não sou nenhuma especialista em trabalhar com chocolate, mas resolvi compartilhar o passo-a-passo abaixo (porque não é bem uma receita, né) com a intenção de poder ajudar alguém que também queira se aventurar. Para me preparar eu li vários artigos, blogs e sites que falavam sobre a temperagem do chocolate. A tão temida temperagem que nada mais é do que a ação de mexer com o chocolate derretido para que ele atinga a temperatura ideal para trabalharmos com ele. Antes de continuar, vou fazer um parêntesis em relação a um produto de mercado chamado chocolate “fracionado” ou “de cobertura”. Esse tipo de chocolate não necessita de temperagem, pois ele já foi fabricado com o propósito de endurecer após o seu derretimento. Acontece que, em muitos artigos que li, o pessoal informa que isso se deve ao fato do produto ter uma grande quantidade de gordura e outros ingredientes que levam a esse fim. E isso quer dizer que não se trata de chocolate puro, de chocolate “de verdade”. Há pessoas, inclusive, que não gostam do sabor desse tipo de chocolate, porque dizem ser artificial. Não estou fazendo nenhuma crítica a quem use esses produtos, eu mesma já usei em outras oportunidades (antes de resolver me desafiar) e é realmente muito mais prático. Entretanto, dá para sentir diferença no sabor sim. Basta escolher uma única marca que venda os 2 tipos e experimentar um pedacinho de cada. Uma sugestão que eu faço é que se você for usar o chocolate fracionado, opte por uma boa marca, isso já fará bastante diferença. Eles costumam ser mais baratos que o chocolate normal, então compre um que tenha qualidade superior que os demais.

Bom, voltando a temperagem. Existem, basicamente, 3 maneiras de temperar o chocolate: a mais tradicional que é no mármore, a outra que é feita em uma tigela dividindo a quantidade do chocolate desejado, e a terceira que é usando manteiga de cacau. Das 3 opções eu só tentei as 2 últimas e me senti mais segura usando a manteiga de cacau. A opção do mármore é linda e de uso profissional, mas eu não tenho espaço na minha cozinha para isso e acho que vou fazer uma sujeirada só. Então prefiro ganhar mais confiança primeiro. Mas arrisque se essa for sua opção para não ter que investir em comprar mais um ingrediente, a manteiga de cacau. Depois me conta como foi sua experiência, quem sabe esse não seja meu próximo desafio?

Como não vou reinventar a roda, seguem os links para o site ICKFD da querida Dani Noce que exemplifica cada uma dessas opções com tudo explicadinho inclusive com vídeo:

1. Temperagem de chocolate em mármore
2. Temperagem de chocolate na tigela
3. Temperagem de chocolate com manteiga de cacau

Em relação ao uso da manteiga de cacau, a regra básica é usar 1 grama da manteiga de cacau para cada 100 gramas de chocolate. Ah, quase ia esquecendo de falar. Apesar de dizerem que dá para temperar chocolate sem o uso de termômetro próprio, eu nunca tentei. Achei mais prático comprar um. Se você pesquisar bem, consegue encontrar com preço bom.

Outro assunto que eu gostaria de falar aqui é sobre as formas para modelar os ovos. Existem de vários tipos e materiais. Usei 2 fabricantes que gostei muito, ambos modelos são formados por 3 partes que ajudam na modelagem do ovo. São de acetato com silicone. As marcas são Anelli e BWB. A diferença entre elas é apenas na espessura do ovo. No molde da Anelli a borda do chocolate fica com acabamento mais fininho enquanto o da BWB fica mais grossinho. Eu, particularmente, acho esse último mais bonitinho. Mas o resultado final é ótimo com as duas marcas.

Como esse post já ficou imenso, vou publicar as sugestões de recheios que fiz em outros dois posts: Palha Italiana e Ganache Mesclada. Espero que gostem!

Ovo de Páscoa de Colher

Ingredientes:

• 2 FORMAS DE OVO DE 250 GRAMAS cada
• 150 gramas de CHOCOLATE MEIO AMARGO
• 2 gramas de MYCRYO da Callebaut® (ou outra manteiga de cacau)

[ou]

• 1 FORMA DE OVO COM 2 CAVIDADES DE 100 GRAMAS cada
• 100 gramas de CHOCOLATE MEIO AMARGO
• 1 grama de MYCRYO da Callebaut® (ou outra manteiga de cacau)

Modo de preparo:

1. Forre uma assadeira com papel manteiga.
2. Pique o chocolate em pedaços bem pequenos e coloque-o em uma tigela de vidro ou inox que possa ser levada ao fogo.
3. Coloque água no fundo de uma panela em que caiba a tigela de vidro ou inox sem que essa encoste no fundo. Esquente a água em fogo baixo e leve o chocolate para derreter em banho maria. Não deixe que a água ferva. O ideal é esquentar a água e desligar o fogo, deixando o chocolate derreter somente com o vapor da água.
   ATENÇÃO! ** Muito cuidado para não deixar que a água entre em contato com o chocolate. **.
4. Derreta o chocolate até atingir a temperatura entre 40 e 45ºC.
5. Retire a tigela do banho maria (cuidado com a água!) e com uma espátula de silicone mexa constantemente o chocolate até que a temperatura caia para 35ºC.
6. Acrescente o Mycryo e mexa bem até que dissolva o pó no chocolate. Vai parecer que não vai dissolver, mas vai! Continue mexendo até atingir 32ºC.
7. Coloque o chocolate derretido na forma de ovo até atingir a marcação.
8. Dê batidas leves com a forma para retirar qualquer ar que possa ter ficado no chocolate.
9. Acrescente a película de silicone e cuidadosamente aperte até que o chocolate suba e complete as bordas. Não se preocupe se o chocolate passar um pouco, mas evite completar além da marcação.
10. Feche com a terceira parte, vire a forma ao contrário e leve para a geladeira por 15 minutos aproximadamente.
11. Quando o fundo da forma estiver opaco, retire da geladeira, remova a parte superior da forma e, com muito cuidado, a película de silicone.
12. Corte as rebarbas (se tiver) com uma faca de ponta fina e vire a forma em uma assadeira forrada com papel manteiga.
    DICA: evite tocar no chocolate para não marcá-lo, já que ainda estará fresco.
13. Deixe o chocolate cristalizar em temperatura ambiente amena por pelo menos 24 horas.
14. Depois desse tempo, recheie os ovos com os sabores de sua preferência, posicione-o na cavidade da caixinha (eu gosto de usar um pedaço de papel manteiga para apoiar o ovo e ele não ficar em contato direto com o papelão).

Dica: se quiser juntar as metades dos ovos, derreta mais um pouco de chocolate e passe em uma das bordas. Junte com a outra metade para colar e leve a geladeira por mais 15 minutos.